Die grüne Fee aus Mostindien

Nicht alle Bauern jammern. Ein Thurgauer Landwirt hat sich durch Absinthbrennerei ein zweites Standbein geschaffen. 

Die Felder sind von Schnee bedeckt.Der Nebel teilt sich und gibt den Blick auf ein stattliches Gehöft frei. Trotz der Kälte spielen Kinder auf dem Vorplatz des schmucken Riegelhauses, warm eingepackt, mit Mütze und Handschuhen. Ein Hund bellt. Wäre nicht der starke Duft von Vergorenem in der Luft, keiner würde vermuten, dass hier Absinth, die berüchtigte «grüne Fee» hergestellt wird.

Der Besitzer des Seehofs in Hüttwilen, Ueli Hagen, kommt aus der Scheune. Der 41-jährige Landwirt ist gross, trägt einen Schnauz, Gummistiefel und Arbeitskleider. Schon sein Grossvater hatte diesen Hof bewirtschaftet. Und nebenbei die Lohnbrennerei geführt. Damals war der Brennhafen noch auf einen Wagen montiert. Grossvater Hagen klapperte die Höfe der Umgebung ab und brannte Hochprozentiges aus den Ernteüberschüssen der Bauern. Heute ist es umge-kehrt. Die Bauern bringen ihr Obst auf den Seehof. In einer grossen Halle neben der Scheune stehen allerlei landwirtschaftliche Geräte. Und ein gutes Dutzend blauer Plastikfässer. Hier ist der Geruch noch intensiver. «Vorgestern habe ich noch gebrannt», sagt Ueli Hagen fast entschuldigend. Und hier, in einer Ecke steht er, der Brennofen, zweimal so hoch wie Hagen, chrom- und kupfer-glänzend. Davor ein Holzfass, darauf zwei schlanke Flaschen. Die eine ist mit einer klaren Flüssigkeit gefüllt, «grüne Fee» steht auf dem Etikett. Der Inhalt der anderen erinnert an hellen Bernstein. Sie ist mit «Single Malt» beschriftet. Ueli Hagen ist wahrscheinlich der einzige Schweizer Brenner der Whisky und Absinth herstellt. 

Nahrung kontra Genuss

Die Idee, einen Ostschweizer Absinth herzustellen, kam ihm 2005, nach der Aufhebung des Absinth-Artikels in der Schweizer Bundesverfassung (siehe Kasten). «Es gibt viele Brennereien in der Umgebung, und um Erfolg zu haben, muss man neue Produkte anbieten», sagt er, und streicht sich über den Schnauz. Aus diesem Grund hatte er schon vor sechs Jahren angefangen, nebst traditionellen Obstbranntweinen wie Williams, Gravensteiner oder Trester, Whisky zu brennen. Davor war dies verboten. «Laut einem Gesetz von 1948 war es unter-sagt, Brände aus Grundnahrungsmitteln herzustellen», erzählt er. «Damals waren die Zeiten hart - Gerste, Roggen oder Kartoffeln sollten ausschliesslich zur Ernährung der Bevölkerung verwendet werden. Das hat sich geändert. Darum wurde das Gesetz abgeschafft.» Und so besuchte er einen Kurs in Getreidebrennerei an der Forschungsanstalt Wädenswil, da sich die Whiskyherstellung erheblich von der eines Williams unterscheidet. Denn anstelle des in Obst enthaltenen Zuckers, der direkt vergoren werden kann, muss Getreidestärke zuerst in einem aufwendigen Verfahren, dem Mälzen, umgewandelt werden. Früher liess Hagen die Gerste aus eigenem Anbau in einer nahen Brauerei mälzen. Heute geschieht das in Deutschland. «Dort gibt es spezialisierte Mälzereien, die Getreide aus ganz Europa verarbeiten.» Eine Preis-frage. Damit er seinen Getreidebrand überhaupt «Whisky» nennen darf, muss er ihn nach dem Brennen mindestens drei Jahre in Holzfässern lagern. Dies geschieht in einer Scheune, «an einem warmen, trockenen Plätzchen», wie er lächelnd meint. 

Der Reiz des Anrüchigen 

Doch warum Absinth, dem auch 100 Jahre nach der Tragödie von Comugny (siehe Kasten) der Ruf des Anrüchigen anhaftet? «Natürlich spielt der Reiz des früher Verbotenen eine Rolle», räumt Hagen ein. «Früher hiess es, von Absinth kriege man einen Dachschaden. Doch diese Vorurteile sind heute aus der Welt geschafft.» Ausserdem sei Absinth viel einfacher zu produzieren als beispielsweise Whisky. Seine Brennerei sei dafür sogar fast zu gut ausgerüstet. «Im Jura wird Absinth teilweise heute noch in Hinterzimmern hergestellt. Dazu reicht ein Kochtopf und ein Destillierkolben!» Auf die Frage nachdem Thujongehalt seines Absinths reagiert Hagen verhalten. Er bewege sich auf jeden Fall innerhalb der gesetzlichen Grenzen. Denn die zur Herstellung erforderliche Kräutermischung bezieht er ganz legal von einer Drogerie in der Innerschweiz. Sie sei aber ähnlich wie diejenigen im Val-de-Tra-vers. Hagen brennt nach seinem eigenen Geschmack. Und findet Anklang. An einem Fest in Hüttwilen im August war er mit einem Stand präsent und war erstaunt, wie viele Leute sich für seinen Absinth interessierten. Im Moment investiert Ueli Hagen ungefähr fünf Stunden täglich in seinen Nebenerwerb. Und das von Dezember bis Februar. Viel Aufwand für eine Jahresproduktion von gerade mal 25 Litern Absinth und etwa 500 Litern sonstigem Hochprozentigen. Doch für die Zukunft hat der innovative Landwirt schon weitere Pläne. «Ich machte schon Führungen für Leute, die sich für die Brennerei interessierten. Ich könnte mir vorstellen, das noch weiter auszubauen. Ausserdem möchte ich zusätzlich noch einen Vodka brennen.» Und so wird der Nebel wohl noch öfters den Duft von Alkohol über die schneebedeckten Felder von Hüttwilen tragen.

«Natürlich spielt der Reiz des früher Verbotenen eine Rolle», sagt Absinth-Brenner Ueli Hagen.

Verrucht, verehrt, verboten

Im 19. Jahrhundert war Absinth das verruchte Rauschmittel der Pariser Bohème. Viele Künstler schwärmten für die «grüne Fee»: Oscar Wilde, Hemingway, Toulouse-Lautrec, ja sogar Picasso schufen Kunstwerke im Absinthrausch. Ursprünglich stammt er jedoch aus dem Val-de- Travers im Neuenburger Jura.
Absinth wird aus dem Wermutkraut Artemisia absinthium hergestellt.Dieses enthält Thujon, ein Wirkstoff ähnlich dem in Marihuana. Weitere Zutaten sind verschiedene Kräuter und reiner Trinkalkohol. Den Namen «grüne Fee» erhielt die Spirituosewegen ihrer oft giftgrünen Farbe.Aber auch klare Farbvarianten sind möglich. Früher wurden Absinth verheerende Nebenwirkungen nachgesagt: Zu Wahnvorstellungen, Erblindung und Epilepsie führe ihr Genuss, so glaubte man. Van Gogh schnitt sich sein Ohr angeblich im Absinthrausch ab und trug es zu einer Prostituierten.Das schlussendliche Aus für den Absinth folgte jedoch 1905 nach dem Amoklauf des Schweizer Tagelöhners Jean Lanfray aus Comugny (VD).Der 31-Jährige hatte im Suff sein Kind und seine Frau erschossen und anschliessend einen Selbstmordversuch unternommen. Ob der Auslöser für die Tragödie tatsächlich ein Absinthrausch war, ist allerdings um-stritten. Angeblich hatte Lanfrey lediglich ein Glas des Wermuts, aber mehrere Flaschen Schnaps getrunken.Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Absinth darum in fast allen europäischen Ländern verboten. In der Schweiz wurde das Verbot sogar in der Verfassung niedergeschrieben.Seit 2005 ist er wieder legal, allerdings unter strengen gesetzlichen Auflagen. So ist der Thujongehalt strikte auf höchstens 35 mg/kg limitiert.